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餐厅如何用低成本打造高坪效?
众郝创意咨询 02月27日 阅读 1110 快速评论
虽“成本”话题一直是老生常谈,但也没有谁能够真正解决这个问题,那么今天就以这个话题展开讨论,仅是个人观点,希望各餐饮人能够给予意见。

“开餐厅难,经营餐厅更难”是无数餐饮老板的心声,原本以为开家餐厅成本不用太高,产品稳定,成本便可以快速回流,但没有想到大多数的餐饮老板都输在了“成本”上。

曾经一位餐厅老板就说过:高逼格,低消费,对大众消费者很有吸引力,但是怎么解决成本压力的问题呢?肯德基麦当劳的人均和你的一样,运营成本更高,但坪效却比你高很多,如何降低成本的这门“经济学”,势必是每一位餐饮老板都想学会的学问。

虽“成本”话题一直是老生常谈,但也没有谁能够真正解决这个问题,那么今天就以这个话题展开讨论,仅是个人观点,希望各餐饮人能够给予意见。

一、快餐式的“经济学”

上文中提到过自己餐厅与麦肯一样的人均,坪效却远低于一个来自海外的“洋玩意”,内部是如何玩转成本的“经济学”,狗头不得而之,但以自身的观察分析以下几点:

1、强大的供应链

作为来自美国的快餐品牌,能够在全球都有门店,标准化管理,品牌具有强大供应链的潜在原因之一,从食材的源头降低成本,是最简单的降低成本的办法。

(降低成本从源头抓起)

▲图片来源:百度

就以肯德基为例,全国各个肯德基市场都有他们自己独立采购团队以及供应网络,全程控制材料加工与供给。

简单算一笔账目,需要一批土豆,同样的进货价格,普通餐厅得到的是没经过加工的土豆,后期还需要人工处理和制作,但麦肯得到的是已经完全加工好的,只需要简单烹调,就可以直接售卖,大大降低了食材成本与人工成本。

(未加工的食材加重成本)

 ▲图片来源:百度

许多连锁餐饮会建立中央厨房原因之一就是为了降低食材成本,海底捞强大的蜀海供应链,在满足本身门店外,还会给其他品牌供应食材,降低自身品牌的食材成本,从外部获得了更多的资源,解决门店“内忧”,还能解决“外患”。

2、品类的优势

麦肯主要经营的是西式快餐,炸鸡等小食,首先因为品类为快餐模式,用餐时间短,用餐后残余不多,便可以快速翻台。

其次,餐厅明亮灯光,桌椅的舒适程度经过设计,久坐后便会感觉到不适,所以消费者在餐厅内用餐时间不会太长,这就是其快速翻台的秘诀。

(餐厅桌椅舒适度会影响消费时间)

▲图片来源:百度

那么回归商场无美食,做的都是生意,只有快速翻台才能更快的提高坪效。

望湘园作为标准化的湘菜餐厅,将湘菜做成可标准化的品类,食材统一从中央工厂制作半成品和准成品,门店厨师只需要按照标准菜谱,处理后摆盘,快速送到餐桌,大大减少上菜的时间,加上餐厅的音乐、灯光烘托,桌椅的舒适度,间接去影响消费状态,提高翻台效率。

(灯光越暗,用餐时间越长)

▲图片来源:百度

品类具有可标准化或快速的优势,可以在降低成本的前提下提高坪效,达到“薄利多销”的目的。

3、运营成本高,却带动品牌力

麦肯作为全球的代表性快餐行业,运营管理的能力都十分强大,各自拥有一套管理体系,就以肯德基为例,有一套CHAMPS的管理系统,标准化管理门店、员工。

虽然运营的成本高,将产品、服务、品牌提升到最好,硬性系统将品牌力带动起来,夯实产品与保证服务,保证品牌能够稳定发展。


二、为什么需要降低成本

其实说了这么久的快餐品类,但并不是所有餐饮老板的现状都与其相似,那么我们说回大众餐饮,为什么需要降低成本呢?

1、高价房租,说多都是泪

前段时间一位餐饮老板找到狗头,吐槽商场房租越收越高,比原本签约的金额高出10%,不可能因房租涨价而突然转手关门,没办法只能硬着头皮继续租下去,而对于一家面积不大的商场餐饮来说,卯足了劲做促销,餐厅排着长队,也只能刚刚回本。

(全国各地房租均价)

▲图片来源:餐饮老板内参

商场房租一直是餐饮老板最为头疼的问题,原本以为选对商圈就是成功的第一步,谁知道商场存在许多“潜规则”:

1)租金不够,位置来“凑”

(只能分配到人流量少的区域)

2)位置更好,却比别人便宜

(招商部最喜欢的品牌力强的餐厅,希望品牌带动商场的客流量)

3)关系够硬,安排人流区域

(好铺子往往是需要有 “背景”)

或许因为商场潜规则,餐饮老板只能高价签铺,或因竞争激烈在选址时就败下阵。高昂的房租,占了流水的一半以上,餐厅老板大多数在为房东与招商部“打工”。

2、高价食材与人工

餐厅经营除了房租是一种高压成本以外,还得摊上人工、食材、水电气等成本问题。

之前服务的一家餐厅跟随着新商场开业,从开业前的一两个月就开始招服务员,却一直招不到人,后期加工资也还是没能招到,无奈只能从其他门店调配人手解决燃眉之急。

(人工成本高)

▲图片来源:百度

不管是大城市还是小城市的餐饮,都面临招不到服务员的问题,其中大城市最为明显,管理构架呈现前厅老龄化,后厨年轻化的趋势发展。

年轻人不愿意从事餐厅服务行业是其中一部分原因,不愿意吃苦,加工资也难招人,不涨工资难留存现有员工。

(年轻人不愿意从事服务行业)

▲图片来源:百度

当房租成本和人工成本都在涨的时候,食材的成本、水电煤、物业费等等成本也同样压得餐饮老板喘不过气,但外行人都觉得餐饮是块“蛋糕”,但只有内行人才知道,经营成本是一座跨不过的“大山”。

三、餐饮如何降低成本

回到成本这个老生常谈的问题,餐饮经营最重要是搞懂成本这门经济学,当房租、人工成本难降低的餐饮市场,如何规避餐厅经营成本的问题?

1、降低食材成本

降低食材成本是最快降低经营成本问题,相信餐饮老板比狗头更清楚降低食材成本,那么就跳开这个层面,从品牌上如何降低成本。

一位连锁餐饮的老板曾经与狗头聊天的时候就提到过,在门店仅是一家的时候,自己亲自挑选食材,与供应商谈判降低食材成本,但到后期餐厅门店开多了,渐渐的食材成本降低了,食材变得更加优质,利润也上去了。

例如,一块红烧肉零售价18元,至少需要厨师、切配、打荷三个职能来完成这件事情,除掉人工与食材成本,那么得到的利润仅仅只有几块钱。

(如何玩转一块红烧肉的成本)

▲图片来源:大众点评

当品牌有足够大或连锁经营的时候,大批量的进购食材,价格会降低,后期建立中央厨房或是将产品的制作外包出去,到达餐厅只需要简单的加热或制作,不仅降低人工成本,而且还减少人工对食物味道的影响。

2、食材边角料一样有大作用

2016年是潮汕牛肉火锅竞争最为激烈的一年,引起一阵风潮后也在年底进入“颓势”,但是对消费者也进行深刻的口味教育。

潮汕牛肉火锅在于一个“鲜”,对师傅的刀功要求十分严苛,每片牛肉都在与时间赛跑,并且一头黄牛身上仅有37%可供食用,导致很多原材料丧失了原有的价值。

(食材不能充分利用,怎么办?)

▲图片来源:百度

新鲜食材浪费很可惜,一家牛肉火锅店就将剩余食材用到牛肉面副品牌中。边角料不代表食材差,同样是新鲜的食材,将不可用的食材充分利用,降低食材的成本,另外两个品牌共同使用一条供应链,间接降低人力成本。

(食材的边角料一样有大用处)

▲图片来源:百度

3、降低消费者的记忆成本

餐饮老板很多时候会进入一种怪圈,从自身找原因降低成本,却往往忽视外部消费者中寻找降低成本的方法。

那么,如何降低消费者的记忆成本?

互联网电商就玩的比餐饮界要好,细心的会发现地铁站、商超体中天猫广告牌,从往年的猫头玩偶演变为猫头形状,重复出现,降低消费者对品牌的记忆成本,只要一看到,猫头形状就会联想到天猫。

(好的logo是在降低成本)

▲图片来源:百度

西贝构建属于品牌红格子视觉系统,重复使用并出现在餐厅中,无形中降低了消费者对于品牌的记忆,这就是品牌的“超级符号”。

虽说红格子对年轻消费者来说过分视觉暴力,无美感可言,但却降低了消费者对品牌的记忆成本,只要看到红格子就会想到西贝,这就是品牌的成功之处。

4、提升坪效

未来几年商场会越开越多,加上政府拆违建,将街边店往商场“赶”,统一管理,那么未来商场餐饮竞争将会白热化。

商场无美食,做的都是生意,只有快速翻台才能更快提高坪效。商场房租高,加上人工成本高,餐厅将会是“翻台”时间战,参考快餐“经济学”,从产品结构、餐厅设计等方面就需要:

1)菜单结构“轻量化”

(节省流程时间,提升翻台率)

2)餐厅不大但多餐位,主要以小桌为主

(因地制宜,一线城市的朋友聚餐、小家庭消费多)

3)服务“流程化”

(利用手机点单等方式,将服务流程化)

狗头说: 

未来商场会越开越多,竞争对手增加,门店面临的问题不仅限成本,但餐饮经营本质是为了获取利益,那么餐饮竞争还是会在产品上,坚持产品核心最为重要。

·END· 

本文众郝创意咨询(ID:ichonghowe)稿梅花网,作者:狗头,

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